對好醬油產(chǎn)品正確的認知?

    三十年前在臺灣*大的一家醬油工廠(chǎng)從事醬油產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)工作, 包括基礎研究、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及產(chǎn)品改良, 對醬油產(chǎn)品的質(zhì)量有了進(jìn)一步的了解, 凡自釀造制麴、小麥吸水焙炒、發(fā)酵管理、麴菌管理、酒精發(fā)酵酵母培養添加, 一直到味液（化學(xué)醬油）的質(zhì)量改良及低鹽減鹽醬油的開(kāi)發(fā)，好的醬油*是要選擇好的原料、好的工藝管理及好的設備, 這三者是必須的條件。
本文以此基礎分兩方面加以簡(jiǎn)述摘要
一、從生產(chǎn)技術(shù)方面 二、消費者立場(chǎng)選擇方面

市面上醬油產(chǎn)品琳瑯滿(mǎn)目, 地方品牌及非地方知名品牌陳列及包裝已不知從何選取?
簡(jiǎn)言之, 醬油產(chǎn)品不外分三大類(lèi)：
A. 純釀造醬油：原料前處理后經(jīng)制麴, 固體或半固體發(fā)酵, 也有經(jīng)酵素固定化速釀法，再 經(jīng)壓榨過(guò)濾調煮過(guò)程者
B. 非純釀造醬油：包括用非釀造和釀造的醬油用一定的比例混合調味者
C. 胺基酸化學(xué)醬油：以酶劑（酵素）或用酸分解純堿中和所得蛋白質(zhì)分解液者
在醬油業(yè)者,針對以上三種產(chǎn)品工藝生產(chǎn)時(shí)所用得原料、生產(chǎn)工藝及其設備, 對產(chǎn)品得質(zhì)量存在下例幾項關(guān)鍵技術(shù)須注意：
1. 廠(chǎng)家是否對原料取得及儲存有正確的認知
1-1 一般在純釀醬油而言：強調古法釀造業(yè)者都是用大豆、黑豆、純天然農產(chǎn)品來(lái)源居多，對原料的追朔存在的生物性、化學(xué)性及物理性污染, 如農藥、重金屬、非轉基因生物（GMO）等的標示追蹤檢驗工作是否落實(shí)?!
1-2 若是大型醬油廠(chǎng)家很多采用脫脂大豆豆片、玉米粉等飼料級的原料, 此原料經(jīng)榨油二次加工的下腳品充份利用, 在日本、韓國、臺灣、新加坡已沿用多年，此為工業(yè)級副產(chǎn)品為原料, 在污染方面亦有相同的問(wèn)題, 長(cháng)期的儲存及衛生設備管理均是各企業(yè)*大的考驗
1-3 外銷(xiāo)歐美市場(chǎng)焦點(diǎn)問(wèn)題所在：化學(xué)醬油的原料, 除了上列農產(chǎn)品原料問(wèn)題, 還使用酶劑或鹽酸純堿等工業(yè)原料，鹽酸純堿原料有等級規格區分, 至少要關(guān)心跟健康有關(guān)的重金屬指標及其殘存量
2. 廠(chǎng)家的加工工藝是否注意到下列問(wèn)題
2-1 釀造醬油：中小企業(yè)很多麴種是購買(mǎi)的, 而且制麴室是采開(kāi)放式，純種孢子或混種方式進(jìn)行, 在某些前段制麴工程中若受到雜菌污染, 尤其是黃麴霉菌滋生防止
2-2化學(xué)醬油：一般以鹽酸分解法再以純堿中和居多, *終酸堿值調整在4.5～5.1間, 有些廠(chǎng)家采高溫高壓分解法以縮短時(shí)間及增加收率, 在高溫較易產(chǎn)生致癌物質(zhì), 建議采用低溫法較合理, 而且過(guò)濾設備及過(guò)濾法要能將3mcpd去除, 若醬油產(chǎn)品過(guò)於混濁或有沉淀, 有可能在純釀醬油中的酵素小蛋白分子在加熱后未完全沃引沉淀及過(guò)濾設備不足, 另一方面可能是化學(xué)醬油的制造技術(shù)仍有待突破
西方人一般用酶劑法制作胺基酸調味料，如美極鮮味露, *理想的產(chǎn)品是可完全無(wú)鹽份的存在, 如雞精產(chǎn)品, 可以說(shuō)是完全分解的胺基酸分子及肽（peptides）分子存在
他們對東方人的釀造產(chǎn)品的印象, 一方面因傳統釀造法, 對微生物麴種（霉菌）來(lái)做制麴, 發(fā)酵又在開(kāi)放式空間, 無(wú)嚴格管理, 甚至是純天然制麴發(fā)酵, 是老外引以恐懼! 而化學(xué)醬油的制法又與西方人不同, 咸認致癌物質(zhì)存在許多疑點(diǎn), 是故寧可不吃!
但東方人的智慧, 就是在釀造過(guò)程會(huì )產(chǎn)生很多微生物的活性蛋白, 尤其現代人整天與電磁波幅射線(xiàn)為伍, 應該多食用純釀的優(yōu)良產(chǎn)品, 如好的味噌、豆瓣醬、醋、納豆、醬油, 在70年代前蘇聯(lián)車(chē)諾比核電廠(chǎng)幅射線(xiàn)外瀉造成不少受害者, 是根據二次大戰日本長(cháng)崎、廣島兩顆原子彈的*方式是在食物中多喝味噌湯, 釀造物中活性蛋白來(lái)*傷害的細胞, 其實(shí)釀造產(chǎn)品的微生物應用原理大同小異，只要工藝原料管理適當，可生產(chǎn)對人體有益的營(yíng)養, 也可以說(shuō)是很好的食療, 很好的蛋白質(zhì)來(lái)源, 經(jīng)濟實(shí)惠。

消費者要選擇優(yōu)良的醬油產(chǎn)品,除了參照以上的專(zhuān)業(yè)的建議外, 以簡(jiǎn)單的做法供大家參考:
一、 品牌的認知：大企業(yè)的工藝、設備、原料的衛生管制檢驗、政府管理單位合格的認 證及監督, 值得一提的是有的產(chǎn)品消費者不明白醬油功能性用途差別, 如廣式草菇老抽、陳年醬油等產(chǎn)品，餐廳業(yè)者用來(lái)調整菜色, 如紅燒蹄膀、 魯肉、三杯雞，燒烤、客家小炒、客家封、紅燒魚(yú)等料理, 業(yè)者也是求好心切, 一方面要求速釀（一般正常發(fā)酵時(shí)間要3個(gè)月～4個(gè)月,少於正常時(shí)間可稱(chēng)速釀法）, 一方面又要顏色夠深，常在調制時(shí)加入大量的醬色, 是不可取的。
二、 品質(zhì)的認知：沉淀或混濁是設備不足、制程技術(shù)的問(wèn)題, 一般購買(mǎi)時(shí)搖動(dòng)泡末細小很多的, 而且消泡慢為蛋白質(zhì)胺基酸含量高者，否則是添加醬色過(guò)多者
三、 醬油香氣：醍醐味，濃濃的醬油香氣,含 4-EG, HEMF多
四、 忠實(shí)的地方品牌：三代都吃這品牌,家族未出現重癥者
五、 除非標示純釀造, 其他標示特級、珍味、高級等廣告術(shù)語(yǔ)均屬混合醬油, 甚至是化學(xué)醬油而已, 有的劣質(zhì)醬油只用醬色和鹽巴調制的, 完全無(wú)香氣及甘鮮度, 后兩者千萬(wàn)要多防范購買(mǎi).

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參考文章:
1. /bloggermodule/blog_viewblog.do?id=56352
2. /company/note_viewNote/20938.html
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